Một làng cổ và bài toán quản lý giữa truyền thống và hiện đại
Đường Lâm từ lâu được biết đến như một quần thể làng cổ đặc biệt của Hà Nội, nơi những ngôi nhà đá ong, nghề làm tương truyền thống hay những gian hàng chợ quê tồn tại đan xen trong một không gian văn hóa hàng trăm năm. Nhưng giữa vẻ đẹp ấy lại có một thực tế ít được nói đến: công tác an toàn thực phẩm ở đây chủ yếu dựa vào kinh nghiệm truyền đời, vào sự tự giác của từng hộ, và vào những “lời nhắc miệng” của cán bộ địa phương.
Trên địa bàn xã có tới 193 cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, con số lớn nhất phường Sơn Tây, theo thống kê của cán bộ y tế xã Đường Lâm. Phần lớn trong số đó là cơ sở nhỏ lẻ, quán ăn đường phố, khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm gắn với không gian sinh hoạt của hộ gia đình. Có thể gọi đây là mô hình sản xuất kinh doanh thực phẩm tại nhà (home-based business). Mô hình này khá phổ biến không riêng gì ở làng cổ Đường Lâm mà trên cả nước. Bởi điều kiện sản xuất đặc thù nên những cơ sở này khó đáp ứng các quy định phức tạp về an toàn thực phẩm vốn được thiết kế để áp dụng cho quy mô doanh nghiệp. Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở cơ sở sản xuất hộ gia đình càng trở nên khó khăn hơn từ khi áp dụng chính quyền hai cấp do thiếu người giám sát, trong khi số cơ sở thì nhiều, địa bàn rộng.
Trong bối cảnh này, một cán bộ hơn 20 năm kinh nghiệm phụ trách lĩnh vực y tế xã và an toàn thực phẩm phường Sơn Tây đã chia sẻ “Dự án về đây là khai hoang luôn công tác an toàn thực phẩm cho Đường Lâm.”
Câu nói ngắn gọn nhưng phản ánh đúng bản chất của khoảng trống mà địa phương đang đối diện. Đồng thời, nó phản ánh một thực tế kéo dài nhiều năm: ở cấp cơ sở, cán bộ được giao nhiệm vụ nhưng lại thiếu cả năng lực chuyên môn lẫn công cụ quản lý phù hợp, khiến hệ thống ATTP không vận hành như kỳ vọng.
Luật có, nhưng công cụ lại thiếu: khoảng trống thể chế chồng lên khoảng trống thực hành
Việt Nam có một hệ thống quy định tương đối đầy đủ về an toàn thực phẩm. Các bảng kiểm của Bộ Nông nghiệp và Bộ Y tế trải dài từ yêu cầu về hạ tầng, thiết bị, thực hành vệ sinh đến truy xuất nguồn gốc. Hướng dẫn thẩm định điều kiện ATTP theo Thông tư 17/2024/TT-BNNPTNT chẳng hạn, quy định chi tiết từng nhóm chỉ tiêu, từ cấu trúc nhà xưởng đến biện pháp kiểm soát động vật gây hại. Nhưng các bộ tiêu chí này vốn được xây dựng cho đoàn thẩm định cấp tỉnh. Khi được “đẩy xuống” cấp xã, nơi cán bộ không có nền tảng chuyên môn và cũng không có nhiều thời gian dành cho công tác ATTP, những bộ tiêu chí ấy trở nên cồng kềnh, khó sử dụng. Với các hộ sản xuất tại nhà, việc tiếp cận các yêu cầu pháp lý này càng xa vời.
Sự lệch pha giữa quy định và thực tế khiến hệ thống giám sát ATTP ở cấp cơ sở không thể vận hành hiệu quả. Cán bộ xã sau phân cấp quản lý gần như không có công cụ phù hợp. Các hộ sản xuất thì thiếu mẫu biểu, thiếu hướng dẫn truy xuất, thiếu quy trình vệ sinh phù hợp với điều kiện không gian nhỏ hẹp trong nhà. Khái niệm “quản lý bằng chứng” gần như không tồn tại ở cấp này.
Đó chính là khoảng trống thể chế mà SAFEGRO bước vào.
SAFEGRO và cuộc thử nghiệm xây dựng một nền tảng quản lý tại cộng đồng
Khác với nhiều dự án truyền thông hoặc tập huấn ngắn hạn, cách tiếp cận của SAFEGRO tại Đường Lâm đặt trọng tâm vào việc tạo ra một bộ công cụ quản lý an toàn thực phẩm dành riêng cho cấp cơ sở. Dự án xây dựng bốn bảng kiểm tự đánh giá cho bốn nhóm cơ sở phổ biến nhất ở địa phương: (i) cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm; (ii) Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; (iii) Thức ăn đường phố và; (iv) Cơ sở chế biến, thu gom thực phẩm thuộc quản lý của Bộ Nông nghiệp & Môi trường. Các bảng kiểm này được phát triển dựa trên quy định luật hiện hành nhưng được “dịch” lại theo ngôn ngữ dễ hiểu và cấu trúc hóa để cán bộ cấp xã và hộ sản xuất có thể tự sử dụng.
Chị Tô Liên Thu, chuyên gia dự án SAFEGRO chia sẻ: “Dự án xây dựng công cụ để cán bộ quản lý ATTP và những hộ sản xuát và kinh doanh thực phẩm sử dụng. Nếu địa phương không sử dụng thì rất lãng phí và không đáp ứng được quy định của pháp luật về ATTP”.
Tinh thần của dự án SAFEGRO được thể hiện rất rõ: không dừng lại ở đào tạo, không chỉ dừng ở cấp thiết bị, mà hướng đến thiết lập một nền tảng quản lý, nơi công cụ và năng lực được để lại cho địa phương sau khi dự án rút đi.
Từ tập huấn đến thay đổi thực hành: chuyển động từ bên trong cộng đồng
Hơn một năm triển khai mô hình văn hoá an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng, SAFEGRO đã đào tạo 388 người, trong đó 76,5% là phụ nữ, và thực hiện hơn 20 lượt hướng dẫn trực tiếp tại các cơ sở sản xuất. Hướng dẫn “cầm tay chỉ việc” trên mô hình thực tế đã giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại nhà hoàn thiện hồ sơ, chuẩn hóa nhãn mác hàng hoá, truy xuất nguồn gốc nguyên liệu đầu vào; và quan trọng nhất là xây dựng được quy trình thực hành đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm cho từng loại cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ, lẻ.
Những hỗ trợ, tư vấn kỹ thuật từ SAFEGRO đã giúp tạo ra thay đổi cụ thể.
Ví dụ, nhà hàng Bếp Làng (đại diện cho nhóm kinh doanh dịch vụ ăn uống) đã xây dựng và áp dụng quy trình SOP. Chủ cở sở đã chủ động đầu tư hơn 70 triệu đồng để điều chỉnh phân khu chức năng của bếp ăn nhà hàng. Từ bếp ăn “nhiều chiều” được thiết kế lại theo nguyên tắc một chiều; tất cả nhân viên được tập huấn và hoàn thành bài thi về vệ sinh an toàn thực phẩm; cơ sở Thịt quay đòn Hương Lương đối ứng 15 triệu đồng để cải tạo khu chế biến.
Cơ sở sản xuất chế biến, sản xuất bánh kẹo Quý Thảo chủ động cải tạo và nâng cấp khu vực sản xuất, cải tạo nhà kho, cập nhật nhãn mác theo đúng quy định và hoàn thiện hồ sơ sản xuất, kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật.
Đây là ví dụ điển hình cho thấy cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm tại nhà sẵn sàng thay đổi đáp ứng yêu cầu về ATTP nếu các hỗ trợ kỹ thuật dựa trên điều kiện thực tế và phù hợp với năng lực của chủ cơ sở.
Quan trọng hơn cả những con số, việc nhiều cơ sở chủ động đầu tư đối ứng cho thấy sự dịch chuyển rõ rệt trong cách họ nhìn nhận an toàn thực phẩm. Khi những hộ sản xuất nhỏ lẻ tự nguyện bỏ chi phí và công sức để nâng chuẩn cơ sở của mình, đó không chỉ là câu chuyện cải thiện hạ tầng, mà là một chuyển biến căn bản trong tư duy và hành vi: từ sản xuất dựa vào kinh nghiệm sang chủ động đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và chịu trách nhiệm trước khách hàng cũng như cơ quan quản lý.
Những rào cản không dễ dịch chuyển
Thay đổi thói quen và thực hành đảm bảo vệ sinh, ATTP ở một làng nghề truyền thống là không dễ. Chợ Mía Đường Lâm được xây dựng với thiết kế tôn vinh văn hoá truyền thống và bản địa nhưng thiết kế đó lại không phù hợp để vận hành chợ truyền thống, rất khó để dồn tất cả hộ kinh doanh thực phẩm sống chín vào trong gian nhà nhỏ. Hệ thống thu gom nước, rác thải không phù hợp với quy mô hiện tại; Để thuận tiện kinh doanh, mua bán, tiểu thương phải bầy quầy hàng trên lối đi thay vì trong khu vực được quy hoạch. Thói quen bày thực phẩm, rau củ quả xuống nền đất dể giữ rau/củ, quả tươi xanh nhưng làm mất vệ sinh, an toàn thực phẩm vì nền chợ vốn không được dọn dẹp sạch sẽ.
Chính những trở lực này nhấn mạnh rằng cải thiện ATTP ở cộng đồng không phải chỉ là vấn đề kỹ thuật. Đó là bài toán của hạ tầng, của hành vi, của tổ chức và của sự phối hợp thể chế.
Di sản kỹ thuật: mảnh ghép quyết định của tính bền vững
Khi mô hình khép lại, dự án sẽ chuyển giao cho UBND phường Sơn Tây toàn bộ tài liệu kỹ thuật và kinh nghiệm quản lý ATTP, kèm Túi an toàn thực phẩm cho 193 cơ sở. Bộ tài liệu gồm quy trình, hướng dẫn và biểu mẫu truy xuất, giúp các hộ duy trì chuẩn ATTP lâu dài và tạo nền tảng để chính quyền tiếp tục giám sát một cách nhất quán, có căn cứ.
Đó chính là “di sản kỹ thuật”, phần đóng góp thầm lặng nhưng có sức sống dài nhất của dự án.
Một mô hình nhỏ cho một bài toán lớn
Đường Lâm chỉ là một lát cắt nhỏ của bức tranh an toàn thực phẩm Việt Nam, nơi hàng triệu cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang hoạt động mỗi ngày. Thế nhưng câu chuyện ở đây cho thấy một điều quan trọng: muốn cải thiện ATTP bền vững, không thể chỉ dựa vào thanh tra hay các chiến dịch ngắn hạn. Điều cần hơn là xây dựng công cụ, tạo năng lực và chuẩn hóa quy trình để cộng đồng tự quản lý chính mình.
SAFEGRO chọn cách làm chậm rãi, tập trung và cẩn trọng: bắt đầu từ phân tích khoảng trống, thiết kế công cụ, thử nghiệm thực địa, điều chỉnh qua phản hồi, rồi mới bàn giao cho địa phương. Và chính nhờ điều đó, một hệ thống quản lý ATTP ở cấp cơ sở, vốn từng vận hành chủ yếu bằng kinh nghiệm đang từng bước được thể chế hóa.
Khi dự án kết thúc, những bảng kiểm, sổ ghi chép và hướng dẫn truy xuất được chuyển giao tới từng hộ gia đình sản xuất. Những tài liệu tưởng như nhỏ bé ấy có thể trở thành điểm tựa để cộng đồng duy trì thực hành an toàn thực phẩm một cách bền vững. Phương pháp tiếp cận và các hướng dẫn kỹ thuật được đưa vào trong quá trình triển khai sẽ tiếp tục được các cơ sở và chính quyền địa phương áp dụng, điều chỉnh và phát triển theo nhu cầu thực tế.
Trong mô hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại nhà, chính những công cụ giản dị này đôi khi lại mở ra những thay đổi lớn hơn trong dài hạn.
