Tác giả: Tô Liên Thu, chuyên gia ATTP, SAFEGRO
Bếp là nơi người nội trợ không chỉ nấu ăn, mà còn gieo từng hạt an lành cho sức khỏe và hạnh phúc của cả gia đình. Tuy nhiên, có những sai lầm phổ biến trong quá trình nấu ăn mà nhiều người vô tình mắc phải có nguy cơ gây ngộ độc hoặc làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bạn có mắc các sai lầm sau đây không ?
- Rửa thực phẩm sai cách
Trước hết phải kể đến chiếc chậu rửa trong khu vực bếp. Chậu trong khu bếp thường được nhiều gia đình sử dụng với các chức năng khác nhau như rửa cá, thịt, rửa rau và rửa bát. Việc này quá nguy hiểm, chậu rửa nơi làm lây truyền vi khuẩn từ thực phẩm này sang thực phẩm kia hoặc từ thực phẩm sang bát đũa của bạn.
Rửa thịt sống trực tiếp dưới vòi nước tại khu vực bếp nấu là một thói quen tai hại, vi khuẩn theo nước bắn khắp bề mặt bồn rửa, mặt bếp thậm chí cả thực phẩm để gần đó. Đặc biệt là việc rửa thịt gà, nguy cơ vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella ra khu vực bếp rất cao, dẫn đến nhiễm chéo vào thức ăn gây ngộ độc thực phẩm
Việc ngâm rau sống bằng nước muối loãng để tiêu diệt vi khuẩn, loại bỏ trứng giun sán hay làm giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không hiệu quả như nhiều người vẫn lầm tưởng.
Khuyến cáo:
- Không nên dùng chậu rửa bát để rửa thực phẩm. Nên có chậu rửa rau sống riêng.
- Không khuyến kích việc rửa thịt, nếu phải rửa thịt, bạn hãy rửa xa khu vực bếp nấu và chậu rửa bát. Nên sử dụng nồi để rửa thịt sau đó đun sôi để khử trùng. Phải rửa tay thật kỹ bằng xà phòng sau khi xử lý thịt sống.
- Rau sống nên rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy để loại bỏ bớt vi khuẩn và trứng giun sán trên bề mặt lá rau. Một số nghiên cứu cho thấy nếu rửa rau trên 30 giây hơn 90% vi khuẩn bám bề mặt lá bị rửa trôi.
- Rã đông tùy tiện
Rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ là một sai lầm nghiêm trọng, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Không nên cấp đông lại thực phẩm đã rã đông, không đảm bảo an toàn thực phẩm và giảm chất lượng của thực phẩm
Khuyến cáo:
- Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh: Cho thực phẩm vào ngăn mát tủ lạnh.
- Rã đông bằng vòi nước chảy: Cho thực phẩm trong túi kín và đặt dưới vòi nước chảy.
- Rã đông gà, vịt nguyên con: có thể rã đông bằng cách đun 1 nồi nước sôi lăn tăn cho gà, vịt vào (cho nước nóng vào đầy xoang bụng gà) để ngâm 10 -15 phút, sau đó dùng tay bóp đều toàn thân thịt để đảm bảo thịt mềm và đã rã đông hoàn toàn. Thịt sau khi rã đông nên nấu ngay.
- Nấu chưa chín kỹ
Một số món ăn như trứng lòng đào, thịt tái, gan áp chảo… có thể chứa vi khuẩn hoặc ký sinh trùng. Món ăn chưa nấu chín rủi ro cao đối với trẻ nhỏ, người già hoặc người có hệ miễn dịch yếu, không nên xem nhẹ.
Khuyến cáo:
- Đảm bảo thịt, cá được nấu chín không còn màu hồng hoặc nước đỏ.
- Với trứng và các sản phẩm từ sữa, nên dùng loại đã qua tiệt trùng và nấu chín hoàn toàn, trừ các loại sản phẩm đặc biệt đã được kiểm soát nghiêm ngặt cho phép ăn sống.
- Không tách biệt thực phẩm sống và chín
Dùng chung dao, thớt hoặc hộp đựng cho cả thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín là lỗi mà nhiều người chủ quan mắc phải. Để thịt cá trong tủ lạnh không bao gói kín, đặt ở các ngăn trên, thực phẩm ăn liền đặt ở ngăn dưới dễ gây ô nhiễm chéo. Hậu quả là vi khuẩn từ thịt sống dễ dàng lây sang món ăn đã được chế biến xong.
Khuyến cáo:
- Sử dụng riêng dao thớt cho thực phẩm sống và chín, nên đánh dấu để dễ nhận biết.
- Trong tủ lạnh, sữa và thực phẩm ăn liề sẽ được để lên ngăn trên, sau đó đến ngăn để rau quả, cá, thịt phải để các ngăn dưới trong hộp kín có nắp đảm bảo không để dịch chiết từ các thực phẩm này chảy ra. Trứng phải được rửa sạch bằng xà phòng trước khi cất vào tủ lạnh.
- Chế biến cầu kỳ có thể làm mất dưỡng chất của thực phẩm
Nhiệt độ giúp làm chín, cải thiện hương vị của thực phẩm và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên, nếu sử dụng nhiệt độ không phù hợp hoặc nấu quá lâu, một số dưỡng chất có thể bị phá hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nếu hấp lượng vitamin C trong rau bị giảm đi từ 20-30%, nếu luộc thì lượng vitamin C sẽ giảm đi 50%. Xử lý nhiệt sẽ làm cho protein của thịt, trứng, cá dễ tiêu hóa hơn. Tuy nhiên, nếu nấu ở nhiệt độ quá cao (như nướng cháy, chiên giòn), protein có thể biến tính, giảm giá trị sinh học, thậm chí tạo hợp chất độc hại (như acrylamide trong đồ cháy xém) hay nhiệt độ cao cũng có thể làm cho dầu ăn bị oxy hóa, tạo ra các hợp chất có hại như trans fat và aldehyde, không tốt cho tim mạch và gan.
Khuyến cáo:
- Nên rửa sạch rau rồi mới cắt nhỏ tránh thất thoát vitamin.
- Hấp, luộc nhanh, xào nhanh với lửa lớn là các cách chế biến giữ được nhiều vitamin.
- Nên lựa chọn các loại dầu rán có điểm bốc khói cao khi rán thức ăn.
- Nên đậy nắp khi nấu để hạn chế bay hơi dưỡng chất.
- Không nên nấu quá lâu hoặc ở nhiệt độ quá cao nếu không cần thiết.
- Dùng lại phần nước luộc rau, thịt trong canh hoặc súp để tận dụng vitamin tan trong nước.